正規の甘栗はマルトース（または桂花糖黒糖、白糖を使わないように）、蜂蜜、精製植物油、砂利（甘栗の甘栗に使われる砂利は清水砂、砂利の直徑は3-4センチが適當である。）で炒めなければならない。栗は果形が端正で、大きさが均一で、実がふっくらしていて、病蟲害のない良質な栗を原料としなければならない。

甘栗の外見は往々にして色が濃く、より明るく、食欲があるように見える。次に、砂糖自體に一定の粘性があり、鍋に入れた後、砂を炒めて磨耗した灰や栗の殻の不純物を粘り付けることができ、栗の表面をよりきれいにすることができる。

また、砂糖炒め後の栗の殻には膜が形成され、栗の仁の水分の蒸発が緩和されるため、常溫同等の條件下で、砂糖炒め栗をしばらく放置した後、栗の仁は乾燥炒め栗の仁よりも水分量が高い。常溫と同等の條件下では、栗の乾燥炒め物よりも保存時間が長く、カビが発生しにくい。

栗の効果と作用

栗には健脾胃、益気、補腎、壯腰、強筋、止血と消腫強心の効果があり、腰膝の酸軟、足腰の不利、小便の増加及び脾胃の虛寒による慢性下痢、外傷後の骨折、鬱血腫痛、筋骨痛などの癥に適している。

栗にはまだ高い薬用価値があり、主に胃反亂、吐血、血便などの病気を治療し、老若男女ともに適している。

栗は柔らかい食物繊維を含み、血糖指數はご飯より低く、加工調理に砂糖を入れなければ、糖尿病の人も適量を補うことができる。

栗に含まれる豊富な不飽和脂肪酸とビタミンは、高血圧癥、冠狀動脈性硬化癥、動脈硬化などの病気を予防?治療することができる。

また、高い糖、脂肪、タンパク質、カルシウム、リン、鉄、カリウムなどのミネラル、ビタミンC、B 1、B 2などがあり、體を丈夫にするために使われています。

甘栗加工技術のポイント：

①ふっくらとして新鮮で、1枚の果実の重さが6グラム以上の栗を選び、乾いた粘り気と蟲食いの果実を取り除き、大、小で2級に分ける。

②常法に従って手でも機械でも殻を取り除いてもよく、更に小さな油石臼で栗の衣を取り除き、磨きながら水を流す。磨いた粟果は直ちに0.2%の食塩と0.2%のレモンを含む混合水溶液に投入し、保護色を浸漬しなければならない。

③下茹でには2つの方法があり、1つは恒溫下茹で、すなわち80?90℃の熱湯で40?55分茹でる、2つ目は段階的に昇溫して予備煮し、まず栗果を55℃の熱湯で10?15分煮て、更に75?85℃の熱湯で10?15分煮て、後に95℃前後の熱湯で15?20分煮ます。実際の生産では、1つの方法が良いが、中には水を1回交換することができる。前煮時の液比は1：3で、煮込むまで。